Balsamico-Essig nach emilianischer Tradition

Der Casanova Balsamico-Essig stammt aus Formigine in der Landschaft von Modena, einem Gebiet, das den Liebhabern der feinen Küche seit Jahrhunderten eines der wichtigsten Produkte der italienischen Küche bietet: den traditionellen Balsamico-Essig von Modena.
Erst nach vielen Jahren harter Arbeit in den typischen Trebbiano- und Lambrusco-Weinbergen und unter Beachtung der von Generation zu Generation weitergegebenen Regeln und Geheimnisse ist es möglich, den traditionellen Balsamessig von Modena zu gewinnen, der sich durch die richtige Dichte, eine dunkelbraune Farbe, ein raffiniertes Bouquet, eine angenehme Säure und einen weichen, bittersüßen Geschmack auszeichnet.

Balsamico-Essig ist ein weltweit einzigartiges Würzmittel, das historisch mit den Provinzen Modena und Reggio Emilia verbunden ist und daher nur in begrenzten Mengen hergestellt wird. Es scheint, dass das Mikroklima dieser Gebiete mit sehr großen Temperaturunterschieden zwischen den heißen Sommern und den kalten Wintern dem Most eine optimale Gärung und Reifung nach den traditionellen Herstellungsverfahren ermöglicht.
Diese Tradition lebt in den Produkten von Casanova 1748 weiter: Mit großer Geduld und Sorgfalt durchlaufen sie Jahr für Jahr den Produktionszyklus des Aceto Balsamico di Modena mit Handgriffen, die sich seit Jahrhunderten wiederholen und doch immer wieder neue Emotionen zum Leben erwecken.

Geduld, Hingabe und Wahrung der Traditionen sind das Erfolgsrezept unseres exquisiten Balsamico-essigs

Wie traditioneller Balsamico-Essig aus Modena hergestellt wird:

Weinlese

Der Wein wird traditionell nach wie vor von Hand gelesen, wobei nur die besten Trauben des Trebbiano und des Lambrusco di Modena ausgewählt werden. Die Weinlese findet in den Monaten September und Oktober statt, wenn das Verhältnis zwischen Zucker- und Säuregehalt am höchsten ist. Dies ist eine wichtige Phase bei der Produktion des Aceto Balsamico di Modena, da die Qualität und die Unversehrtheit der Trauben vor dem Pressen von entscheidender Bedeutung sind. Der andere wichtige Arbeitsschritt ist der Rebschnitt, der im Winter erfolgt und von dem die Gesundheit der Pflanze und damit die künftigen Erträge abhängen.

Pressen

Das Pressen der Trauben erfolgt mit dem sogenannten „schonenden“ Verfahren. Hier wird ein Überschuss der in den Schalen, Kernen und Stielen enthaltenen Polyphenole vermieden, die den Gärungsprozess verzögern und dem Produkt einen bitteren Geschmack verleihen könnten. Anschließend wird der Most gefiltert, um restliche Feststoffe und Verunreinigungen zu entfernen.

Einkochen

Um eine Fermentierung zu vermeiden, wird der Most innerhalb von 24 Stunden nach dem Pressen in offenen Stahlkesseln auf direkter Flamme 36 bis 48 Stunden lang gekocht, bis eine Konzentration von mindestens 50% erreicht ist. Der eingekochte Most wird dann abgekühlt und bis Januar dekantiert.

Reifung

Der Most wird daraufhin zur Reifung in Batterien mit mindestens 9 Holzfässern abnehmender Größe (von 180 bis zu 10 Litern) gelagert, von denen jedes aus einer anderen Holzart (Eiche, Kirsche, Esche, Kastanie, Maulbeere, Wacholder, Akazie) besteht und nur bis 75% seines Fassungsvermögens gefüllt ist. Die Fässer werden auf dem Dachböden gelagert, weil hier die Temperaturschwankungen am größten sind (sengend heiße Sommer und eisige Kälte im Winter). Die Fässer sind offen, damit sich die Flüssigkeit durch natürliche Verdunstung konzentrieren kann. Die Geheimnisse der Reifung werden oft von Generation zu Generation weitergegeben und folgen daher keiner festen Regel. Jeder Hersteller geht nach seinen eigenen, im Laufe der Jahre gesammelten Erfahrungen vor. Die beschriebenen aufeinanderfolgenden Phasen finden während der Alterung statt, die ewig dauern kann!

Umfüllen und Zusetzen

Diese beiden heiklen, eng miteinander verbundenen Vorgänge finden im Winter statt, wenn der Aceto Balsamico wegen der Kälte ruht und keine Gärung stattfindet. Beim "Umfüllen" wird die Flüssigkeit von einem größeren Fass in ein kleineres gegeben während dagegen beim "Zusetzen" Flüssigkeit im kleineren Fass nachgefüllt wird. Der erste Arbeitsgang schließt daher stets den zweiten ein. Davon ausgenommen ist das erste und größte Fass, in dem ausschließlich eingekochter Most zugesetzt wird. Für jeden Arbeitsgang werden spezielle Werkzeuge verwendet, wobei auch der Zustand der Fässer und ihres Inhalts konstant überprüft wird.

Verkostung

Jedes Jahr werden Geruchs-, Sicht- und Geschmacksanalysen an jedem Fass vorgenommen, um Klarheit, Geruch und Geschmack der enthaltenen Flüssigkeit zu prüfen. Hierzu wird die aus dem Fass gezogene Flüssigkeit in ein durchsichtiges und sauberes Glasgefäß gefüllt. Für die Sichtprüfung sollte vorzugsweise eine Kerze verwendet werden, um die Farbe im Gegenlicht, die Dickflüssigkeit und Klarheit besser beurteilen zu können. Zu den Geruchsparametern zählen die Intensität, die Nachhaltigkeit der Aromen und die Säure. Der Geschmack wird auf Intensität, Balance zwischen Bitterkeit und Süße sowie Säure geprüft. Vorzugsweise wird hierzu ein Teelöffel aus Porzellan verwendet, der den Geschmackseindruck nicht beeinträchtigt. Die Degustationen erfolgen zwischen den Mahlzeiten, wobei verschiedene Verkoster die Ergebnisse miteinander vergleichen, um eine objektive Bewertung zu garantieren.

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